lavero sajbin velásquez y doña Dominga Velásquez
Producción de alimentos sanos
La alimentación ha sido casi siempre un asunto importante para las mujeres, ya que en nosotras ha recaído la responsabilidad de alimentar a los demás seres vivos. En la actualidad esta actividad se ha complicado ya que la disponibilidad alimentaria y su diversificación ha ido en aumento exponencial, además de que las instituciones tradicionales productoras de normas alimentarias, como pueden ser la familia o la escuela, perdieron protagonismo en función de otros agentes sociales que no aportan elementos sólidos para una sana alimentación (el trabajo, la publicidad…), además que otros criterios como “la belleza” han pasado a estar presentes en las decisiones alimentarias.
En ciudades como la nuestra, la tendencia a la forma de alimentarnos muestra un cambio evidente en los compartimientos considerados básicos: los horarios de las comidas han cambiado, deteriorando su importancia; el referente doméstico-familiar de la alimentación se ha visto alterado, perdiendo su función de socialización e individualizándose. Las formas de comida más tradicionales compiten con las industriales, homogéneas e indiferenciadas. En las grandes ciudades la relación cercana y directa entre productor y consumidor se rompe. Consumimos alimentos que son producidos por personas desconocidas y el conocimiento acerca de su origen y calidad se reduce a lo que leemos en las etiquetas o lo que nos dicen en los establecimientos donde los adquirimos. De esta forma, la producción alimentaria sufre cambios ya que el trabajo agrario familiar se lleva a las empresas agrícolas que producen masivamente y orientan sus productos a mercados nacionales e internacionales.
El empresario se rige únicamente por un interés pecuniario, lo que conlleva a realizar acciones mucho más complejas para su distribución en detrimento, muchas veces, de la naturaleza. Los alimentos viajan y se mueven, forzando a la industria alimentaria a modificarlos para que lleguen en buenas condiciones, algunos de ellos producidos artificialmente (colorantes y conservantes), para que se vean siempre con una buena apariencia.
Los procesos agrarios comunitarios pierden fuerza frente a los industriales de la alimentación. Hay una tendencia a la producción en masa que afecta a la variedad de alimentos que tenemos a nuestra disposición. Además, se altera el ciclo natural de los cultivos, deteriorando con frecuencia la calidad de los productos. Contar con uvas todo el año es un ejemplo de ello.
Para nuestra fortuna, vivimos en un territorio donde aún se conserva mucho conocimiento en la producción y formas de consumo de los alimentos, y es así como todavía encontramos lugares donde el producto de la tierra es consumido directamente por las personas o grupo social que lo produce. El productor tiene un conocimiento amplio de las características de sus alimentos, y su transformación antes de la ingesta no es complicada ya que se materializa, generalmente por mujeres, en la cocina tradicional del lugar donde se produce. Se trata de frutos con una gran vinculación a la tierra y asociados con las peculiaridades naturales del entorno. Su forma de distribución se basa en los mercados locales, favorecidos por otros insumos locales y por redes sociales inmediatas y cercanas.
El sistema milpa
Para hacer viable lo anterior, uno de los sistemas utilizados hasta el día de hoy es el llamado sistema milpa, el cual gira alrededor del maíz, el frijol y el güicoy o güicoyitos o calabazas. Este sistema ha significado la conservación de las especies nativas, así como la diversificación de los alimentos para las familias rurales. Muchas especies de plantas alimenticias incluidas en este sistema no son cultivadas, por ejemplo, las hierbas comestibles como el macuy o hierbamora, o el colinabo. También se suele acompañar estas siembras con otras plantas como el miltomate, hortalizas, algunos árboles frutales o por chiles y tomate. Como vemos, el sistema milpa significa conocimientos sobre la naturaleza y agricultura, pero también es sinónimo de vida, reproducción social e identidad.
El sistema milpa aprovecha la estructura de cada planta que se cultiva de manera combinada; por ejemplo, el frijol crece y se enreda en la caña de la milpa, usándolo de soporte; las anchas hojas del güicoy o güicoyito, sirven para conservar la humedad de la tierra; el frijol aporta nutrientes al suelo que son aprovechados por el maíz y las demás plantas que nacen o se siembran conjuntamente. Es decir, que con este sistema se cumplen los principios de convivencia armónica y complementariedad de las plantas entre sí, principios fomentados por los pueblos originarios para la vida misma.
Vale decir que las familias o grupos siembran una diversidad de cultivos, así que el sistema milpa puede estar compuesto por haba, frijol, ayote, diversidad de hierbas y forrajes, de los cuales el maíz es el principal. También se conoce que diversifican con la producción de hortalizas como papa, rábano, zanahorias, entre otros.
Además de lo expuesto, varios estudios manifiestan que, con este sistema de siembra, se continúa aprovechando los cultivos y plantas nativas, como las hierbas, reconociendo su valor nutricional, medicinal y como fuentes de alimentación natural de animales. Ya que, en términos alimenticios, el sistema milpa por medio del maíz, proporciona los carbohidratos, el frijol las proteínas, las hierbas y ayotes las vitaminas y minerales. Nutrientes fundamentales para el funcionamiento del organismo.
Esta propuesta asegura la buena alimentación para todas y todos que luego pasan a las cocinas donde se degustan esos alimentos con “sabor a fuego”, con ese olor que emana de ellos cuando están sobre el fuego: los chiles, los tomates, la cebolla, el ajo y las semillas que se conjugan con las historias que se cuentan en las cocinas familiares, que además de alimentarnos, nos dan identidad: el maíz, el cacao, el aguacate, los chiles, los piloyes, el samat, etcétera; nos dan sabiduría y conocimientos: no es lo mismo una sopa de pollo para el disfrute y el placer que una para el o la enferma de gripe o del estómago, para ésta última se le suele poner ingredientes que coadyuven a la recuperación, como la hierbabuena, el ajo, el clavo, el tomillo, entre otros.
Nos reconectan con nuestras ancestras y ancestros: en las comidas que se elaboran, siempre está el reconocimiento de quién hacía tal o cual platillo y el recuerdo de quién gustaba de comerlo y por supuesto, también está la sociabilidad al compartir juntas y juntos los alimentos.
